【どらやき】おおすかさんよりのメモ① No.22

【どらやき】おおすかさんよりのメモ①

本日おおすかさんよりどら焼き3種類が冷凍で届きました！

早速招福堂の冷蔵庫に入れて解凍します。

以下はどら焼きと一緒に入っていたおおすかさんからのメモです。

【メモ】

前回の物はあんの糖度53°/Br位で、寒天使用にて水分を維持していました。

量も多いので、水分の移動が皮に反映したため、味の点ではしっとりしたものになっております。

今回は寒天を使用しないで糖度を65°/Brまで高めました。

冷凍法も水分をとばすために、むき出しで冷凍しております。

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どらやき皮のみ（前回と同じ皮）

※水分をとばす為にむき出しのまま急速冷凍後箱詰めしました。

あんの水分移動がないので試してください。

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・皮は前回と同じ

・あんの糖度は65°/Br

・量は前回より若干少なめ

・寒天は使用しない。

・むき出しのまま急速冷凍

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・皮の水分を25％減らした皮

・あんの糖度は62°/Br

・量は前回より少なめ

・寒天使用（最中のあんを流用）

・むき出しのまま急速冷凍